Как отличить хороший кофе от плохого.

Подробности

Создано 01.04.2024 02:32

В газете Алтайская правда № 57 от 29 марта 2024г. опубликована статья «Выпьем кофе. Где же кружка?». Данная статья посвящена Барнаульскому кооперативному техникуму.

Как отличить кофе, приготовленный из зерен сорта арабика, от напитка из робусты? Какого цвета должен быть крем у эспрессо? Из какого молока взбить пенку для латте? Ответы на эти вопросы дала преподаватель специальности «Поварское и кондитерское дело» Барнаульского кооперативного техникума Татьяна Сафронова.

И долгое послевкусие

Вопросами по технологии приготовления любимого напитка мы задались, посмотрев российский сериал «Серебряный волк». Там герой Игоря Костолевского, старый разведчик, очень разборчив в кофе. И поэтому предпочитает заходить только в то единственное заведение, где подают качественный напиток. Он сходу определяет сорт кофе и год урожая. «Это смесь арабики и эксцельзы. Сбор урожая 2018 года», – говорит он хозяйке кафе, продегустировав напиток.

Конечно, пришлось лезть в Интернет, чтобы понять, что такое эксцельза. Оказалось, что тоже сорт кофе, правда, редко применяемый для приготовления напитка.

Так как разведчик все время пил эспрессо и пенял молодым товарищам по цеху за то, что те не могут отличить хороший напиток от плохого, мы изучили и этот вопрос. Действительно, чем могут различаться две чашки концентрированного кофе? Оказывается, выдать неправильно приготовленный напиток может цвет пенки, или, по-научному, крема. Если вам подали эспрессо с пенкой темно-коричневого оттенка, то либо сорт кофе менее ценный, либо зерна пережаренные. Идеальный цвет – светло-коричневый с красноватым оттенком. Во-первых, это арабика, во-вторых, зерна обжаривались при правильной температуре, в-третьих, дозировка кофе выбрана верно. Но и самое главное, правильный вкус напитка: немного с горчинкой, немного с кислинкой. И долгое послевкусие.

Испытано на себе

Конечно, учащимся, мечтающим подработать летом в кофейнях, на трехдневных курсах, которые разработала Татьяна Сафронова, о таких изысках, которыми потчуют русского разведчика, не рассказывают. Они осваивают азы, но у них все впереди. Главное – начать.

– У нас в техникуме у каждого из преподавателей есть свое хобби, кто-то учится на бармена, кто-то на официанта. Мне захотелось освоить профессию бариста. Я не так давно отучилась в Новосибирске в одной из популярных кофеен. Мне понравилось, и я решила передать знания студентам. У нас в Барнауле таких курсов нет. А считается, что работа в кофейне – это хорошая подработка для молодежи. Пока я апробирую курс, в перспективе он может стать платным для всех желающих, – рассказала Татьяна Сафронова.

Одно занятие было теоретическим, а остальные – практические.

Первое, что нужно освоить, это сделать «таблетку» из молотого кофе для эспрессо. Смесь должна лечь в холдер (специальное приспособление) ровно и плотно, чтобы кипяток пролился по всей поверхности равномерно, и в результате получились две ароматные чашечки кофе.

Ребята стараются, тщательно темперуют (прессуют) смесь. Наконец, холдер цепляют к аппарату, и через некоторое время из рожков выливается ароматная жидкость. Первая проба – самая долгожданная. Получилось неплохо. Учащиеся испытали процесс приготовления эспрессо на себе, а дальше в программе – кофейные напитки.

Для латте и капучино самое главное – взбить молоко. И не просто так, а до пенки, и чтобы поверхность была глянцевой. Все это нужно сделать, как профессиональному бариста, с помощью пароотводной трубки, установленной в кофемашине.

– У трубки две фазы – вращение и расширение. В питчере закручивается воронка, в молоке появляются мельчайшие крупинки. Молоко становится пышное, нежное. На вкус похоже на сливочный пломбир. Для этого молоко нам понадобится не простое, а содержащее не менее 3% белка, – говорит педагог.

Для латте требуется 150 г молока. Потихоньку заливаем напиток в кружку, установленную на специальных весах. Молоко от пароотводной трубки грозно шипит и пенится, и тут главное – не упустить момент, когда ладошке, прижатой к поверхности питчера (специальной кружки с носиком), станет горячо. Самое время ставить питчер на стол, время от времени постукивая его о поверхность и встряхивая, чтобы молоко не отслоилось.

Стучать кружкой по столу нужно еще и для того, чтобы убрать пузырьки. Но это не всегда спасает. Если молоко передержать под паром или недодержать, то оно будет испорчено. Но участники курса крайне аккуратны, и только одна порция молока идет в утиль.

Чтобы получился латте, заливаем тонкой струйкой молоко в середину кружки с эспрессо. Пенка появилась, можно порисовать на ней специальной палочкой. А вот профессионалы водят по поверхности напитка носиком питчера, получая великолепные сердечки или цветки. У учащихся на первых порах выходили слоники и зайки.

Для капучино требуется чуть меньше молока – 130 г. И вливать его в эспрессо нужно по другой методике.

– Основная задача в этой технике – «положить» молочную пену на эспрессо. Но сначала нужно сделать «плюх», – шутит Татьяна Сафронова.

Она добавляет немного взбитого молока в эспрессо, катает жидкость по стенкам, а затем наклоняет чашку к питчеру под углом 45 градусов, и получается пенка сразу с рисунком! Зависти новичков нет предела. Как же ловко получилось.

– Это творческая профессия, где нужно проявить весь свой потенциал, – утешает преподаватель. – Все придет с опытом.

После занятия участники мастер-класса делятся впечатлениями.

– Практика всегда интереснее теории, хотя первый раз сделать все идеально – непросто. И темперовать трудно, и пенку в молоке взбивать, и рисовать – тоже. Пока не знаю, где мне этот опыт пригодится. Но я уверена, что лишним не будет. Мне интересны эти курсы в качестве расширения своих профессиональных навыков, – говорит второкурсница Анна Болгова.

Среди желающих попробовать себя в роли бариста – педагоги гимназии № 79 Ольга и Наталья Авины.

– Руки трясутся, ты думаешь, что все понял, а практика – это совсем другое. Заготовка, так называемая таблетка для эспрессо, должна быть ровная, вроде бы несложно сделать, а не сразу получается. Но эти курсы – хороший опыт. Нужно уметь переключаться со своей работы, узнавать что-то новое, – рассказала Ольга Авина.

Учащиеся техникума на этой неделе уже выходят на производственную практику и будут работать помощниками поваров в различных кафе и столовых Барнаула. И кто знает, возможно, им уже сейчас пригодятся навыки, полученные на курсах бариста.

Рецепт ванильного рафа

Татьяна Сафронова рассказала, как можно приготовить ванильный раф в домашних условиях. Это напиток на основе двойной порции эспрессо и вспененных сливок. Вам понадобится:

- 15 г кофе молотого

- 120 г воды

- 120 мл ванильного молока

- 1–2 ч. л. ванильного сахара.

Приступаем к приготовлению. Во френч-пресс нужно насыпать молотый кофе, залить горячей водой, прикрыть и оставить на пять минут завариться. Затем следует медленно опустить поршень френч-пресса и отфильтровать кофе. Пустую емкость сполосните, влейте обратно эспрессо и добавьте ванильный сахар. Вспеньте напиток. Смешайте ванильное молоко со сливками для взбивания. Подогрейте смесь, затем взбейте во френч-прессе.

Налейте эспрессо в чашку. Затем влейте взбитые сливки с молоком.

И наслаждайтесь хорошим кофе!

https://www.ap22.ru/paper/Kak-otlichit-horoshiy-kofe-ot-plohogo.html