Куриные лапти и полба с зайцем. Какими изысками удивляли шеф-повара на «Всероссийском дне поля – 2026».

Подробности

Создано 06.08.2026 07:16

В газете Свободный курс № 30 от 29 июля 2026г. опубликована статья «Куриные лапти и полба с зайцем. Какими изысками удивляли шеф-повара на «Всероссийском дне поля – 2026». Данная статья посвящена кулинарным изыскам, которые готовили шеф-повара на гострофестивале «Всероссийского дня поля – 2026».

На «Всероссийском дне поля – 2026» в Алтайском крае работала кулинарная площадка, где именитые шеф-повара готовили блюда из локальных продуктов. Гости не только смотрели, но и пробовали, спрашивали и запоминали рецепты. О том, что такое «куриные лапти», зачем в еду добавляют сено и почему сыр для жарки заменил хлеб, — в материале «СК».

От Алтайского крайпотребсоюза в гастрофестивале приняла участие команда Барнаульского кооперативного техникума в следуюшем составе: О.Ю. Фоменко - руководитель направления "Креативные индустрии"; А.Ю. Когут - председатель ПЦК поварского и кондитерского дела; В.В. Астроушко - преподаватель, победитель регионального этапа конкурса "Мастер года"; Матвей Коновалов, гр.ПКД-32; Арсений Шуленин, гр.ПКД-32; Егор Гурьев, гр.ПКД-32; Иван Белянин, гр.ПКД-34; Александр Осинцев, гр.ПКД-34. Приняли участие в Гастрономическом фестивале, где продемонстрировали чудеса кулинарного искусства: организовали мастер-классы и дегустацию блюд русской кухни: "Полба с грибами и томленым в печи зайцем", "Курник с куриными потрошками, жаренным грибами, папоротником и зелёной гречкой".

Полба с зайцем и съедобное сено

Первым на гастрофестивале выступил шеф-повар Владимир Астроушко, преподаватель Барнаульского кооперативного техникума, победитель всероссийского конкурса «Мастер года — 2022». Он готовил полбу с грибами и томленым зайцем в печи.

Свой выбор блюда для мастер-класса Владимир Астроушко объяснил историей. Полба кормила крестьян еще в XVIII веке, а заяц — традиционная добыча русских охотников. Оба ингредиента — часть той самой крестьянской кухни, которую он хотел показать.

Он подробно рассказал о приготовлении крупы. Полба — это разновидность пшеницы, только крупнее, с жесткой чешуей. Ее нужно замачивать на 4–5 часов, постоянно меняя воду. В старину крупу не варили, а томили в печи. После выпечки хлеба печь медленно остывала, и в это время ставили чугунок на всю ночь.

«Именно процесс медленного прогревания позволяет придать блюдам уникальный вкус и сохранить полезные свойства. Это не интенсивное кипячение на открытом огне, а очень простой, но в то же время очень классный способ приготовления», — объяснил шеф.

Он добавил, что у полбы плотная сердцевина, поэтому она требует длительной термической обработки. Но результат того стоит: крупа получается рассыпчатой, с ореховым вкусом.

В качестве наполнения к каше Владимир использовал лесные грибы — в сезон это могут быть лисички, очень ароматные и красивые в готовом блюде. Зайца заменил кроликом — фермерская продукция, которая балансирует блюдо по содержанию белков. Жиры добавляет насыщенный бульон и сливочное масло.

Одним из главных секретов блюда стало «съедобное сено» — стебли зелени (укропа, петрушки, базилика, кинзы). Технология простой, но требует внимания: стебли отбивают скалкой, разделяют на тонкие волокна, просушивают бумажным полотенцем, панируют в муке или крахмале и обжаривают во фритюре буквально две минуты. Получается хрустящая зеленая масса, которая визуально напоминает сено.

«Каждое растение несет свой уникальный вкус. Если вы попробуете такое сено из укропа, вы почувствуете его, если из петрушки — тоже. Это как ассорти, которое раскрывается в процессе приготовления», — объяснил Владимир Астроушко.

Название блюда «Кроличья нора» родилось прямо во время мастер-класса — когда гости увидели гнездо из сена с зайцем внутри. Подача была современной: деревянный пастамент, глиняная посуда, рядом — мини-морковки, вырезанные фигурным ножом, и микрозелень гороха. Владимир добавил, что морковь — это главная ассоциация с зайцем, поэтому она обязательно должна быть в подаче.

Гости могли не только наблюдать за процессом, но и продегустировать блюдо. Оно оказалось настолько популярным, что шеф пошутил: «Не факт, что всем сена хватит, поэтому если что, будем использовать то, что в полях».

«Микрозелень гороха — уникальный продукт. Вся сила зерна уходит в росток. Ее можно использовать как дополнение к салатам и горячим блюдам», — добавил Владимир Астроушко.

Традиции и локальность

Ведущие площадки также обсудили, что такое алтайская кухня. По словам Владимира Астроушко, в Алтайском крае проживают представители более 120 национальностей, поэтому сложно выделить одно традиционное блюдо.

«Региональная кухня складывается не из одного блюда, а из того, чем регион славен, — сказал он. — Алтай — это фермерские продукты, ягоды, грибы, мясо марала. Поэтому любое блюдо из натуральных местных продуктов можно считать алтайской кухней».

Всего за три дня работы площадки прошло более пятнадцати мастер-классов. Гости пробовали, фотографировали и записывали рецепты. Кто-то уже планировал повторить блюда дома.